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Conseils pratiques, méthodes et actualités, classés par rubrique.
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Le pH et le degré Brix sont deux contrôles rapides, présents dans presque tous les ateliers agroalimentaires. Leur fiabilité dépend du choix du capteur et de la maîtrise de la température. Un instrument non étalonné donne un chiffre, pas une mesure.
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L’activité de l’eau indique la part d’eau disponible pour les micro-organismes et les réactions chimiques. Elle prédit la stabilité d’un aliment mieux que sa teneur en eau. Sa mesure demande surtout une température stable et un appareil vérifié.
