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pH des aliments et degré Brix : bien mesurer en agroalimentaire

pH des aliments et degré Brix : bien mesurer en agroalimentaire

Le pH et le degré Brix sont deux contrôles rapides, présents dans presque tous les ateliers agroalimentaires. Leur fiabilité dépend du choix du capteur et de la maîtrise de la température. Un instrument non étalonné donne un chiffre, pas une mesure.

  • 4,6

    le pH sous lequel Clostridium botulinum ne se développe pas.

  • 20 °C

    la température de référence des réfractomètres pour l’échelle Brix.

  • 2 points

    le minimum de tampons pour étalonner un pH-mètre.

Pourquoi ces deux mesures

Le pH conditionne la sécurité et la conservation. Sous 4,6, un produit est dit acide, et le traitement thermique requis n’est pas le même.

Le degré Brix exprime la teneur en matière sèche soluble, en grammes de saccharose pour 100 g de solution. Il sert à suivre la maturité des fruits, la concentration d’un sirop ou la cuisson d’une confiture.

Les deux mesures se complètent. Sur un jus ou une préparation de fruits, le rapport entre le sucre et l’acidité guide la formulation. Notez-les ensemble, avec la température et le numéro de lot.

Choisir l’électrode de pH

Une électrode de laboratoire classique se casse ou s’encrasse dans un produit solide. Le choix se fait selon la texture.

ProduitÉlectrode adaptéePoint d’attention
Jus, sauces, saumuresMembrane sphériqueRincer entre deux échantillons
Viande, fromage, fruitsPointe ou lancePiquer sans forcer, éviter l’os
Pâtes, surfaces, gelsMembrane plateAssurer un contact complet
Produits gras ou protéinésDiaphragme ouvert ou largeNettoyer avec une solution adaptée

Étalonnez sur deux points au minimum, qui encadrent la valeur attendue. Pour les aliments, les tampons pH 4 et pH 7 conviennent le plus souvent. Mesurez à cœur, en plusieurs endroits si le produit est hétérogène, et notez chaque valeur.

Mesurer le Brix au réfractomètre

Le réfractomètre mesure l’indice de réfraction et le convertit en degrés Brix. Quelques gouttes suffisent.

  1. Faire le zéro

    Déposez de l’eau distillée sur le prisme et réglez l’appareil sur 0.

  2. Déposer l’échantillon

    Couvrez tout le prisme, sans bulle ni particule.

  3. Attendre

    Laissez l’échantillon prendre la température du prisme avant de lire.

  4. Nettoyer

    Rincez à l’eau et essuyez avec un papier doux.

L’échelle Brix est définie à 20 °C. La plupart des appareils numériques compensent automatiquement la température, dans une plage indiquée par le fabricant.

Contrôlez régulièrement la justesse avec une solution étalon de saccharose de valeur connue. Choisissez-la proche des valeurs de vos produits.

Les erreurs qui faussent le résultat

  • Échantillon chaud. Un produit sortant de cuisson fausse le pH comme le Brix. Laissez-le refroidir.
  • Électrode sèche. Conservez-la dans sa solution de stockage, jamais dans l’eau distillée.
  • Produit non sucré. Le sel, l’alcool et les acides modifient aussi l’indice de réfraction. Le Brix devient alors une valeur indicative.
  • Prisme rayé. Un chiffon abrasif dégrade la lecture de façon durable.

Vérifier vos instruments

L’étalonnage quotidien aux tampons ne remplace pas une vérification périodique. Celle-ci compare l’instrument à des étalons de valeur connue et documente l’écart.

MIMÉLEC réalise la vérification des pH-mètres et des réfractomètres dans son laboratoire. Elle donne lieu à un constat de vérification, établi avec des étalons raccordés COFRAC et DAkkS. La fréquence relève de votre plan de maîtrise sanitaire ; une vérification annuelle est l’usage le plus courant.

Au catalogue MIMÉLEC

pH-mètres pour solides, réfractomètre et vérification périodique de vos instruments.

Prix de vente hors taxes ; prix TTC calculé avec une TVA à 20 %.

Article publié sur https://mimelec.com/guides/ph-aliments-degre-brix

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