Activité de l’eau (aw) : mesurer pour maîtriser la conservation

L’activité de l’eau indique la part d’eau disponible pour les micro-organismes et les réactions chimiques. Elle prédit la stabilité d’un aliment mieux que sa teneur en eau. Sa mesure demande surtout une température stable et un appareil vérifié.

• 0 à 1

  l’échelle de l’aw, sans unité, l’eau pure valant 1.

• 0,60

  la valeur sous laquelle aucun micro-organisme ne se développe en pratique.

• 0,753

  l’aw d’une solution saturée de chlorure de sodium à 25 °C.

Ce que mesure l’aw

L’aw est le rapport entre la pression de vapeur d’eau du produit et celle de l’eau pure, à la même température. Elle varie de 0 à 1 et n’a pas d’unité.

Elle ne se confond pas avec l’humidité. Deux produits à même teneur en eau peuvent avoir des aw très différentes, selon le sel, le sucre ou les matières grasses.

• Teneur en eau. Elle indique la quantité d’eau totale, en pourcentage de la masse.
• Activité de l’eau. Elle indique l’eau libre, celle qui reste disponible pour les micro-organismes.

Les seuils à connaître

Chaque famille de micro-organismes a une aw minimale de croissance. Les valeurs ci-dessous sont des ordres de grandeur admis en microbiologie alimentaire. Elles varient avec le pH, la température et la souche.

Sous 0,60, le produit est stable sur le plan microbiologique. Les réactions chimiques, comme le rancissement, peuvent toutefois se poursuivre.

Les méthodes de mesure

Deux principes dominent au laboratoire. L’échantillon est placé dans une chambre fermée, et l’appareil mesure l’humidité de l’air une fois l’équilibre atteint.

• Point de rosée. Un miroir refroidi détecte la condensation. La mesure est rapide et sert souvent de référence.
• Capteur d’humidité. Un capteur capacitif ou résistif mesure l’humidité relative d’équilibre. L’équilibre est plus long à atteindre.

La norme ISO 18787 décrit la détermination de l’activité de l’eau dans les produits alimentaires. Reportez-vous à son texte pour les exigences précises.

Réussir la mesure

1. 1

   Stabiliser la température

   Mesurez à température constante, en général 25 °C, échantillon et appareil à l’équilibre.

2. 2

   Préparer l’échantillon

   Remplissez la coupelle sans dépasser le repère et fermez la chambre sans attendre.

3. 3

   Attendre l’équilibre

   Ne relevez la valeur qu’une fois la lecture stabilisée.

4. 4

   Contrôler l’appareil

   Vérifiez régulièrement la lecture avec des étalons d’humidité de valeur connue.

Relier l’aw à la durée de vie

L’aw entre dans la justification de la durée de vie, avec le pH, la température de conservation et l’emballage. Une aw basse ne suffit pas si l’emballage laisse entrer l’humidité.

Mesurez le produit à la fabrication, puis en fin de durée de vie. Un écart entre les deux valeurs signale souvent un défaut de barrière de l’emballage. Conservez les résultats avec la date, la température et l’identifiant de l’appareil. Ces enregistrements appuient votre étude de vieillissement.

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Article publié sur https://mimelec.com/guides/activite-de-l-eau-aw-mesure