Vin : doser le SO2 libre et le SO2 total
Le dioxyde de soufre protège le vin de l’oxydation et des micro-organismes. Seule sa fraction libre agit, et la réglementation plafonne la teneur totale. Doser les deux permet d’ajuster le sulfitage sans dépasser les limites.
Libre, combiné, total, actif
Le SO2 ajouté au vin se répartit en plusieurs formes. Les distinguer évite les erreurs d’interprétation.
- SO2 libre. C’est la fraction disponible, celle qui protège le vin.
- SO2 combiné. Il est lié à des composés du vin, comme l’éthanal ou les sucres, et protège très peu.
- SO2 total. C’est la somme du libre et du combiné, la valeur encadrée par la réglementation.
- SO2 actif. Appelé aussi SO2 moléculaire, c’est la part du SO2 libre réellement antiseptique. Elle augmente quand le pH baisse.
À SO2 libre égal, un vin de pH 3,2 est donc mieux protégé qu’un vin de pH 3,8. Le pH se mesure en même temps que le SO2. Les œnologues utilisent des tables qui donnent le SO2 actif à partir de ces deux valeurs.
Les méthodes de dosage
Trois approches sont courantes au chai et au laboratoire. Elles ne donnent pas exactement les mêmes résultats.
| Méthode | Principe | Limites |
|---|---|---|
| Iodométrie, dite Ripper | Titrage direct par l’iode, virage à l’empois d’amidon | Surestime sur vins rouges, virage difficile à voir |
| Aération-oxydation | Entraînement du SO2, oxydation, titrage par la soude | Plus longue, verrerie spécifique |
| Titrage potentiométrique | Titrage à l’iode, point final détecté par une électrode | Appareil dédié, électrode à entretenir |
Le Recueil des méthodes de l’OIV décrit les méthodes de référence. Pour un résultat opposable, faites analyser le vin par un laboratoire d’œnologie.
Le dosage iodométrique pas à pas
Prélever
Pipetez le volume de vin prévu par le mode opératoire, sans agiter ni aérer.
Acidifier
Ajoutez l’acide sulfurique dilué et l’indicateur à l’amidon.
Titrer
Versez la solution d’iode jusqu’à la coloration bleue persistante.
Calculer
Convertissez le volume versé en mg/L selon le titre de la solution.
Pour le SO2 total, le vin est d’abord traité par une solution de soude, qui libère le SO2 combiné. Le titrage se fait ensuite de la même façon.
Portez des lunettes et des gants : l’acide sulfurique et la soude sont corrosifs. Les solutions d’iode se dégradent à la lumière. Conservez-les en flacon brun et contrôlez leur titre régulièrement.
Les limites réglementaires
La réglementation européenne fixe des teneurs maximales en SO2 total, selon la couleur et la teneur en sucres. Les repères les plus cités sont 150 mg/L pour les vins rouges secs et 200 mg/L pour les blancs et rosés secs.
Des plafonds plus élevés s’appliquent aux vins sucrés, et des plafonds plus bas aux vins biologiques. Vérifiez le texte en vigueur et le cahier des charges de votre appellation.
Au-delà de 10 mg/L, la mention « contient des sulfites » figure sur l’étiquette.
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Article publié sur https://mimelec.com/guides/vin-doser-so2-libre-total