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Réfractomètre, densimètre ou polarimètre : quel appareil pour doser sucres et alcool ?

Réfractomètre, densimètre ou polarimètre : quel appareil pour doser sucres et alcool ?

Le réfractomètre, le densimètre et le polarimètre mesurent chacun une propriété physique, pas directement un sucre ou un alcool. Le bon appareil dépend de la composition de l’échantillon. Un mélange de sucre et d’alcool met en défaut une mesure unique.

Trois grandeurs, trois principes

AppareilGrandeur mesuréeUsage type
RéfractomètreIndice de réfraction, exprimé en °BrixJus, sirops, confitures, moûts
DensimètreMasse volumiqueTitre alcoométrique, sirops, saumures
PolarimètrePouvoir rotatoirePureté d’un sucre, substances chirales
  • Le réfractomètre mesure la déviation de la lumière par le liquide. Quelques gouttes suffisent.
  • Le densimètre peut être un aréomètre en verre, un pycnomètre ou un appareil électronique à tube oscillant.
  • Le polarimètre mesure l’angle dont une substance fait tourner la lumière polarisée. Cet angle dépend de la nature du sucre et de sa concentration.

Le degré Brix et ses limites

Un degré Brix correspond à 1 g de saccharose pour 100 g de solution. L’échelle est établie pour des solutions pures de saccharose, à 20 °C.

Dans un jus de fruit, le réfractomètre donne l’ensemble des matières sèches solubles : sucres, acides, sels. La valeur reste une bonne estimation de la teneur en sucres, pas un dosage.

La température modifie l’indice de réfraction. Choisissez un modèle à compensation automatique ou travaillez à 20 °C.

Doser l’alcool : la densité d’abord

L’alcool abaisse la masse volumique et augmente l’indice de réfraction. Le sucre augmente les deux. Dans un vin ou une liqueur, les deux effets se mélangent.

  • Avant fermentation. Le réfractomètre estime les sucres du moût, donc l’alcool probable.
  • Après fermentation. La lecture Brix est faussée par l’alcool présent.
  • Titre alcoométrique. La méthode usuelle consiste à distiller l’échantillon, puis à mesurer la masse volumique du distillat.

Pour un mélange simple d’eau et d’éthanol, la mesure de masse volumique à température connue suffit.

Quand faut-il un polarimètre ?

Le polarimètre distingue des sucres que le réfractomètre confond. Le saccharose, le glucose et le fructose n’ont pas le même pouvoir rotatoire. Il sert en sucrerie, en contrôle pharmaceutique et pour le suivi de l’inversion du saccharose.

L’échantillon doit être limpide et peu coloré. La mesure se fait dans un tube de longueur connue, souvent 100 ou 200 mm.

Vérifier la justesse au quotidien

  1. Faire le zéro

    Déposez de l’eau distillée : le réfractomètre doit lire 0 °Brix.

  2. Contrôler un point

    Mesurez une solution étalon de saccharose proche de vos valeurs.

  3. Nettoyer

    Rincez et séchez le prisme avec un papier doux après chaque mesure.

  4. Tracer

    Notez l’écart constaté et la température.

Une vérification périodique complète ces contrôles. Elle compare l’instrument à des étalons raccordés COFRAC et DAkkS et donne lieu à un constat de vérification.

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Article publié sur https://mimelec.com/guides/refractometre-densimetre-polarimetre

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