Brasserie : mesurer la densité et le degré Plato du moût
La densité du moût renseigne sur la quantité de sucres extraits, puis sur l’avancement de la fermentation. Densimètre et réfractomètre donnent tous deux le résultat, avec des limites différentes. La température est la première source d’erreur.
20 °C
la température de référence de la plupart des densimètres de brasserie.
4 points
de densité par degré Plato, en première approximation.
2 mesures
densité initiale et densité finale, pour suivre l’atténuation.
Densité et Plato : deux échelles, une même grandeur
La densité compare la masse du moût à celle de l’eau. Le degré Plato exprime la teneur en extrait, en grammes pour 100 g de moût.
Les deux échelles se convertissent. En première approximation, un degré Plato correspond à quatre points de densité.
| Degré Plato | Densité approchée | Repère |
|---|---|---|
| 5 °P | 1,020 | Bière en fin de fermentation, moût léger |
| 10 °P | 1,040 | Moût de bière légère |
| 12 °P | 1,048 | Moût courant |
| 15 °P | 1,061 | Moût de bière forte |
Cette approximation s’écarte de la table exacte quand l’extrait augmente. Pour un calcul précis, utilisez la table de conversion de votre méthode de référence.
Le densimètre : simple et direct
Le densimètre flotte dans une éprouvette remplie de moût. La lecture se fait au niveau du liquide, selon l’indication du fabricant. Placez l’œil à hauteur de la surface et attendez que l’instrument soit immobile.
- Volume. Il faut une éprouvette assez haute et large pour que l’instrument flotte librement.
- Dégazage. Les bulles de CO2 soulèvent le densimètre. Agitez l’échantillon ou transvasez-le plusieurs fois.
- Plage. Une plage étroite, par exemple 0 à 7 °P, donne une lecture plus fine qu’une plage 0 à 20 °P.
Le réfractomètre : quelques gouttes suffisent
Le réfractomètre convient bien au moût avant fermentation. Il demande très peu de liquide et se lit en quelques secondes.
Après le début de la fermentation, l’alcool modifie l’indice de réfraction. La lecture brute est alors fausse. Elle doit être corrigée par une formule qui utilise la densité initiale, ou remplacée par une mesure au densimètre.
Le moût n’est pas une solution pure de saccharose. Certains brasseurs appliquent un facteur de correction propre à leur appareil, déterminé par comparaison avec un densimètre.
Corriger la température
Lire la référence
Repérez la température d’étalonnage gravée sur l’instrument, souvent 20 °C.
Refroidir
Ramenez l’échantillon au plus près de cette température avant la mesure.
Mesurer
Relevez la température de l’échantillon en même temps que la densité.
Corriger
Appliquez la table de correction du fabricant si l’écart subsiste.
Un moût chaud paraît moins dense qu’il ne l’est. Ne plongez jamais un densimètre en verre dans un moût bouillant : il peut casser. Prélevez un petit volume et laissez-le refroidir dans un récipient fermé, pour limiter l’évaporation.
Vérifier le réfractomètre
Un réfractomètre se dérègle après un choc ou avec l’usure du prisme. Le contrôle du zéro à l’eau distillée ne teste qu’un seul point de l’échelle.
MIMÉLEC réalise la vérification des réfractomètres dans son laboratoire. Le constat de vérification indique l’écart constaté par rapport à des étalons raccordés COFRAC et DAkkS.
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Article publié sur https://mimelec.com/guides/brasserie-densite-plato